În timpul Renașterii, oamenii au pregătit acid acetic glacial prin distilarea uscată a acetatului metalic. În secolul al XVI-lea, alchimistul german Andreas Libafeus a comparat acidul acetic glacial produs prin această metodă cu acidul extras din oțet. Datorită prezenței apei, natura acidului acetic s-a schimbat atât de mult încât, timp de secole, chimiștii au crezut că sunt două substanțe foarte diferite. Până când chimistul francez Pierre Adet a dovedit că principalele componente ale celor două substanțe sunt aceleași.
În 1847, omul de știință german Adolf William Hermann Kolbe a sintetizat acid acetic pentru prima dată din materii prime anorganice. Procesul de reacție este următorul: în primul rând, disulfura de carbon este convertită în tetraclorură de carbon prin clorinare, urmată de hidroliza și clorinarea pirolizei tetracloretilenei, producând astfel acid tricloracetic și, în cele din urmă, acidul acetic este produs prin reducerea electrolitică.
În 1910, cea mai mare parte a acidului acetic glacial a fost extras din gudronul de cărbune obținut din lemn de retortare. Procesul este de a trata mai întâi gudron de cărbune cu hidroxid de calciu, și apoi acidifica acetatul de calciu format cu acid sulfuric pentru a obține acid acetic. În 1911, prima uzină industrială din lume pentru oxidarea acetaldehidei în acid acetic a fost construită în Germania, iar apoi a fost dezvoltată o metodă de producere a acidului acetic prin oxidarea alcanilor cu emisii scăzute de carbon.